La cucina Ercolana è una cucina povera poichè utiliza ingredienti poco costosi, quali grano e verdure. E' tuttavia una cucina ricca di fantasia e insaporita dall'olio d'oliva tipico della zona. L'ulivo è l'albero più diffuso sul territorio, in quanto è una pianta particolarmente adatta alle caratteristiche del terreno e alla scarsità d'acqua. L'olio d'oliva è dunque la produzione principale, insieme al vino (Erchie fa parte delle Terre del Primitivo di Manduria DOC). La coltivazione di uve è prevalentemente incentrata sul primitivo e sul negramaro.
La pasta viene prodotta con farina poco raffinata e ha quindi un colorito scuro. La "pasta fatta in casa" può assumere forme diverse. Citiamo le "orecchiette", la "tria", i "pizzarieddi", la "laiana". Il condimento della pasta è, ovviamente, il sugo di pomodoro. D'estate si utilizzano i pomodori freschi e d'inverno la salsa di pomodoro imbottigliata in estate. Il formaggio grattugiato sulla pasta è il cacioricotta nel periodo primavera-estate e il pecorino o la ricotta nella stagione invernale.
I formaggi sono tutti di origine ovina data la diffusione dell'allevamento delle pecore e delle capre. Nella stagione estiva si produce la cacioricotta, che si può consumare fresca o stagionata per qualche mese, quando assume un sapore più deciso. Nella stagione invernale il formaggio pecorino e la ricotta. Ottima è la ricotta forte (o ricotta 'scante per via del sapore che pizzica il palato), che si presenta come una crema spalmabile e si ottiene dalla fermentazione della ricotta.
La cucina ercolana si caratterizza soprattutto per la presenza delle verdure. Si troveranno tutte le verdure di stagione: le cime di rapa, vari tipi di cavolo (verze, mignuli, ovvero i broccoli, cavolfiori, cavoli cappuccio), i peperoni, le melanzane, i carciofi; tutti i legumi: fagioli, ceci, piselli e fave, fresche in primavera e secche durante la stagione invernale. Oltre alle verdure coltivate si raccolgono numerosi tipi di verdure selvatiche: le cicorie selvatiche, il tarassaco (o zanguni), gli asparagi selvatici, i cardi selvatici e i famosi lampascioni (che sono delle cipolline selvatiche). Il piatto forse più tipico della tradizione contadina è la purea di fave sgusciate con le cicorie selvatiche, sintesi sublime di verdure e legumi.
Le verdure e i legumi sono consumati principalmente con il pane o la pasta (spesso fritti in parte), preferibilmente fatti in casa.
Capitolo a parte merita il pane, che viene ottenuto da farine di grano poco raffinate. La cottura avviene nel forno di pietra. Fra i prodotti da forno un posto di primissimo piano occupa la frisella, ciambella di pane biscottato fino ad una consistenza di grande durezza, e tagliato a metà cottura in senso orizzontale, che va ammorbidito mediante breve immersione in acqua e quindi condita con olio, sale e pomodoro.
La fantasia domina soprattutto nei dolci che risentono dell'influenza del mondo orientale (bizantini e arabi). La presenza di ingredienti quali le mandorle, del miele e della cannella è tipica di molte regioni del vicino oriente e delle coste del mar Mediterraneo.
I piatti a base di carne non sono moltissimi, visto che in passato la maggior parte della popolazione non poteva permettersi la carne sostituita però egregiamente dai legumi. Classici sono i pezzetti di carne di cavallo, i brascioli, i fegatini, i marretti, le polpette.
La frutta che tradizionalmente si consuma è quella che si poteva coltivare su terreni particolarmente poveri d'acqua. Nel periodo estivo dominano i fichi che vengono fatti essiccare al sole per poterli conservare nella stagione invernale; di solito vengono aromatizzati con scorza di limone e alloro e al loro interno si introduce una mandorla sgusciata. Verso la fine dell'estate ci sono i fichi d'India, caratterizzati da diversa coloritura del frutto. Nel periodo invernale invece si consumano gli agrumi ed in particolare le arance e i mandarini. Altri tipi di frutta coltivati sono le pesche, le spergie (albicocche), le nespole, le susine (prunelle), le prugne, le melecotogne, le sete (melograne). Ci sono poi le angurie e i meloni; questi ultimi in particolare hanno una varietà in grado di conservarsi fino all'inverno. Diverse varietà di meloni immaturi (chiamati in italiano caroselli, vengono inoltre consumati in alternativa ai cetrioli (qui chiamati cummarazzi).